La secretaría de Turismo de Puebla impulsa la temporada del Mole de Caderas, un platillo tradicional de la zona de Tehuacán que, como el mole poblano y los chiles en nogada, tienen un trasfondo cultural e histórico que enriquecen el turismo gastronómico en la entidad.
Para iniciar la temporada, que concluirá el 30 noviembre, el gobernador Miguel Barbosa, así como la secretaria de turismo de la entidad, Fabiana Briseño Suárez, acompañados de empresarios locales, presentaron el ritual de la Matanza, una danza que incluye copal, flores de muerto y trajes típicos de la región mixteca.
La danza se inspira en El Alabado, un rezo católico, durante el cual un chivo vivo es cargado por un matancero para pedirle a Dios que no tengan contratiempos durante sus jornadas de trabajo y que la matanza sea mejor que la del año pasado.
Los danzantes indultan al chivo como agradecimiento por las cabezas de ganado que se sacrificarán durante la temporada. Este año, de acuerdo con el gobierno estatal, se estima que serán 16 mil animales que por 365 días tuvieron una alimentación especial basada en sales.
“Este tipo de actividades nos posicionan como un destino gastronómico de amplia oferta y lleno de tradiciones, en dicho periodo, la afluencia de visitantes y derrama económica incrementan considerablemente para esta región del estado”, dijo la funcionaria al invitar a los turistas nacionales a acercarse a Tehuacán.
El jueves pasado, en la Hacienda La Carlota, inició la temporada del caldo hecho de chiles serrano, guajillo, costeño, ajo, tomate, jitomate, cebollas, guajes, cilantro y hojas de aguacate, que bañan la carne de chivo —espinazo y cadera—, elemento particular del platillo.
Al ser la carne de animales que tienen un proceso específico de maduración, el gobernador Miguel Barbosa anunció que se aplicará un proceso de certificación en la carne, pues reconoció que en algunos sitios se cocina y comercializa este guiso con carne alterada, por lo que adelantó se aplicará una regulación a fin de garantizar su originalidad y calidad.
La certificación a la carne de chivo se realizará a través de la Dirección de Protección contra Riesgos Sanitarios de la Secretaría de Salud, con el objetivo de posicionar la temporada de este guiso como uno de los atractivos turísticos de la región.
Este platillo podrá adquirirse en los diferentes restaurantes de la entidad, principalmente en Tehuacán, con costos que van de los 350 a los 600 pesos, debido a los costos de los insumos.